GIBIER／ジビエとは

 

フランス語で食材として捕獲された狩猟肉のことをジビエと言います。
日本の狩猟肉では、鹿や猪がよく知られていますが、カルガモやマガモ、アナグマやタヌキ、コジュケイやヤマドリ、タシギ等が昔から食用などに利用されてきました。
本場フランスやヨーロッパでは、野生のものは Sauvage／ソヴァージュと呼ばれ、安定供給できない理由等でたいへん高価であることから Demi Sauvage／ドゥミソヴァージュと呼ばれる飼育肉が流通しています。また近年、ジビエは低脂肪・高たんぱくなヘルシー食材として注目されています。

当社で扱うジビエブランド「yamagochi／やまゴチ」と「Repas Solaire／ルパソレ」は、いずれも猟師パートナーからの直送、野生100％の最高級フレッシュジビエです。

 

美味さの黄金比を持つ〝大分県竹田市のジビエ〟

 

狩猟肉／ジビエの美味さ（品質）を数式で表現してみました。

【 ジビエ肉の美味さ = 産地(食べた物) × 狩猟方法 × 調理方法 】

～竹田は上記それぞれの項目が高水準であり、他地域を凌駕する美味さの黄金比を持っています。
これは竹田にしかないジビエスタイルです。

 

● 美味さを生み出す「産地」の特徴：

竹田は古来から名水で有名です。同時に江戸時代より天領米が献上されるほど豊かな農作物が穫れる地域です。しかし、野生鳥獣がそれを目当てにやってくるため、鳥獣被害地域でもあります。皮肉なようですが、美味い水を飲み、美味い農作物を食べて育った鹿や猪たちの肉質は必然的に良くなります。同時に、このエリアは広葉樹が多く茂り、ナラやブナなどのドングリを食べて育つことができます。以上より、竹田の鹿・猪たちは健康的な食物を食べ、ストレスフリーに育った、天然のイベリコ豚ともいえるのではないでしょうか。

 

● 竹田スタイルの「狩猟方法」：

・猟師の腕前がいい

竹田では年間、猪と鹿が合計約2,000頭捕獲されています。害獣被害に悩む同市は獲物が豊富にいます。獲物と向き合う時間が多いほど、猟師の腕は磨かれていきます。従って害獣対策として日々活動する竹田の猟師の捕獲技術はレベルが高く、仕留める方法にも優れている地域です。

・地形が適度にいい

仕留めた獲物は往々にして重く運びづらいもの。山間部から仕留めた獲物を引き出す際、肉を傷めないように引き出すことが重要です。竹田には多様な地形が存在しますが、農道や林道が適所にあり、搬送に有利な地形を持っています。

 

・解体工程の質がいい

猟師は捕獲現場で直ちに放血を行います。そうすることで、肉に臭みが出にくくなります。また、その後の解体精肉処理はハエや虫がたかりやすい不衛生な屋外ではなく、屋内の清潔な解体施設にて行われます。解体後は肉質が悪く変化しないよう新鮮な状態で真空パックに素早く冷凍保存しています。

 

● 竹田スタイルの「調理方法」とネットワーク：

優れた食材を美味しく調理する方法を知るに越したことはありません。竹田には、出身者を含めて、竹田を愛する多くの料理人達がいます。またジビエの加工品を検討する方々がいます。そんな方々と狩猟肉に対して意見や改善点を指摘することにより、ジビエに関わる関係者たちが協業しつつその魅力を高めるネットワークを持っています。